Traité d'Ontologie mojitologique.

I- UN PEU D’HISTOIRE

C’est Francis Drake - "El Draque" (le Dragon), le célèbre pirate anglais, le premier à faire le tour du monde - qui, de son repère de "La Isla de la Juventud » à Cuba où il accosta en 1758, but dans une taverne des feuilles de menthe pilées avec de l'eau-de-vie locale. Il donna son surnom à cette boisson sans sucre, qui s’est perpétuée à la Isla où l’on peut encore consommer un "Draquecito". Bien plus tard, entre 1910 et 1920, on raffina le rhum à la Havane ; puis « la Bodeguita del Medio» réalise une version améliorée et sucrée du «Draque», le mojito, mélange, dans son étymologie, de mojadito (humide) et de mojo (sauce culinaire cubaine, signifiant également "charme" en sud-africain).

II- LES INGREDIENTS

a – LA MENTHE

C’est d’abord la hierba buena qu’il faut choisir ; la menthe, pas trop poivrée, parfumée, dont la saveur devra exsuder des feuilles quand le sucre de canne viendra s’y mélanger. Dans la culture cubaine, la menthe sert davantage aux soins qu’aux cocktails, qu’il est difficile de sa payer. Dans les jardins médicinaux de la Havane, comme ailleurs, on vante ses vertus digestive, carminative, antiseptique... On la prescrit, comme l’ail, l’aloe vera et autres pour soigner la toux, la grippe et même les maladies cardiaques. En mojitologie, la menthe, c’est le premier contact avec la

boisson que l’on va préparer à l’autre, il est donc plusieurs écoles :
- préparer les feuilles à l’avance et les faire macérer, déjà, dans la préparation sucrée.

- la cueillir fraîche, directement sur le pied, dans le jardin, de préférence.
Les feuilles de menthe sont les muses du mojito : ce sont elles qui lui donneront une âme. Il faut donc qu’elles soient choisies avec amour. Rue Paul Bert, devant Bahadourian, un vieil arabe vous en vend deux belles bottes pour 2euros. A peine plus que la menthe réfrigérée, sous cellophane qu’on trouve au supermarché à des prix scandaleux. Faites votre choix mais n’oubliez pas : les santerias vous observent !

b – LE SUCRE

Là aussi, plusieurs options :
- le sucre de canne liquide, qui permet, outre le gain de temps, d’aider la menthe à épouser le jus de citron vert (voir 1-c). Dans ce cas, l’équilibre sera fondamental : un mojito trop sucré ne laissera pas au Habana, là non plus, la possibilité de convoquer les Dieux.
- le sucre en poudre n’est défendable que dans sa version rousse, pour que le breuvage craquelle là où la mémoire ravive les pavés de la Habana vieja, ou ses façades qu’on rafistole en attendant mieux.
La difficulté de l’étape du sucre réside dans son dosage, ça a déjà été dit: elle est de recréer une symbiose qui, paradoxalement, n’est pas naturelle, celle de l’acide du citron qui donne le goût lié au sucré qui détermine la saveur. Le mojito, en soi, n’est donc lié ni à une évidence, ni à une recette : c’est une alchimie.

NB- Le mojitologue sait que seule l’incantation silencieuse ¡Ay Dios, amparame! lui permettra de ne pas se rater. Pourquoi ? Parce qu’à la fin des années soixante-dix, le mot d’ordre lancé par la direction Castriste pour récolter de façon record la canne à sucre était : « Los diez miliones van... ». Par appropriation, les cubains vont transformer le slogan à chaque fois que leur condition le leur imposera, avec la distance et l’ironie qui leur servent de mode de vie ; ça a donné, à force : « De que van, van... ». C’est ainsi, pour montrer que son gran orquestra allait toujours de l’avant, que Juan Formell baptisera sa formation : « Los Van Van ». Vanvaneros de tous les pays...

c – LE CITRON VERT

Les fruits du Citrus aurantifolia sont difficilement domesticables : leur usage est soumis au goût qu’ils donnent, aux arômes qu’ils confèrent à la boisson dont ils teintent et la robe et les circonvolutions de l’âme qui y réagit. Le mojitologue conviendra en amont de les découper en dés et de verser dans le verre l’équivalent d’une demi-lime. L’esthète équilibrera, une fois encore, entre les morceaux et le jus pressé en amont. La question n’est pas uniquement liée à l’usage, elle est aussi politique, liée au rendement. Déontologiquement, la mojitologie n’accepte ni l’urgence, ni la cadence (voir IV-c), mais la géopolitique a eu ses effets sur le sujet. On fabrique en Espagne des sangrias qui n’ont de la boisson nommée ni le goût ni l’amour qu’on était censé y porter. Le mojito n’échappe pas à ces évolutions: le découpage des citrons, connoté négativement en Occident par l’acception que le sport lui a donnée, est la première marque d’attention que je porte à celui à qui je prépare la boisson, dussé-je ne pas le connaître. On notera alors que si le citron est révélateur de qui je suis, l’équilibre entre citron, sucre et hierba buena identifiera celui que je pourrais devenir, aux

yeux des autres. On n’aura jamais assez souligné l’altruisme du coupeur de citron: les mythologies naissent de malentendus.

d – LE RóN CUBAIN

Revenons sur une hérésie, trop couramment avérée : le mojito ne supporte nul autre support que le Habana Club ; qu’il soit de un, de trois, de sept ans d’âge est autre chose, mais qu’on y substitue tout autre rhum sera au mieux une marque d’anticastrisme primaire, au pire une atteinte au bon goût. Le Bacardi, par exemple, annihilera tous les efforts réalisés dans la préparation (voir 1 a,b&c). Le rhum antillais est incompatible avec l’eau pétillante qui viendrait le couper, la même qui rendrait tout autre rhum agricole insupportable à la dégustation.

Il faudra donc investir dans du Habana Club, de trois ans d’âge pour son aspect ambré et légèrement plus boisé que le blanc de deux ans son cadet. La différence n’est pas grande, elle est juste symbolique quant à l’engagement dans le processus de la foi qu’un Don Navarro, maestro ronero, dit privilégier, dans son entreprise, à toute démarche intellectuelle. Il est plus question, ici, du sensible que du tangible : le « miel », l’eau et la microflore sont cubains, et la cubanité ne se discute pas, elle s’éprouve. Et se doit de résister, du mieux qu’elle peut, au cercle non vertueux de l’économie de masse.

e – L’EAU PÉTILLANTE

Toutes les mythologies ne sont pas grecques, ni latines, ni cubaines. Il faut être allé jusqu’à la frontière espagnole pour ramener de la Vichy catalan pour savoir que Dieu existe et que, versée dans le mojito, elle est apollinienne avant même que Dionysos ne puisse avancer quoi que ce soit. La catalan apporte le poil de sel qui contrecarre la préparation sucrée

sans la nier ; ses bulles, fines et resserrées, l’autorisent aux long drinks, un mojito allongé – mais pas forcément allégé – plus convivial.
Seulement voilà : si vous n’habitez pas au Pays basque – et dans ce cas précis, comme au festival international de contrebasse de Capbreton, vous commanderiez un rebujito, de la Manzanilla mélangée à du Sprite avec de la menthe fraîche et de la glace pilée ! – il va vous être difficile d’avoir de la Vichy catalan sous la main. Le Perrier s’y substitue bien, allez ! De toute manière, la première qualité qu’on demande à l’eau qu’on va verser dans le mojito, c’est d’être fraîche.

f – LES GLAçONS

Les glaçons sont des petits cubes d’eau qu’on a réfrigérés, je ne vous l’apprendrai pas. L’importance du glaçon dans le mojito réside dans sa rencontre avec le pilon, sa cassure nette et centrale en deux éléments et, de fait, le rythme que l’action va donner au mojitologue. La glace pilée, parfois, fait son effet: son inconvénient majeur, c’est que, fondant plus rapidement, l’eau plate qu’elle est devenue abroge l’effet du pétillant et allonge la boisson sans en relever le goût. Celle de l’étal des poissonniers, très dense, fait merveille, néanmoins : assurez-vous juste qu’elle n’ait pas déjà servi...

g – L’ANGOSTURA

En dernière année de sciences mojitologiques, on passe à l’angostura. Du nom de la ville vénézuelienne rebaptisée Ciudad Bolivar en 1846, cette préparation aromatisante créée par le Dr J.G.B Siegert en 1830 marque la signature d’un mojito réussi. Trois gouttes, peut-être, de ces extraits de gentiane suffisent à marquer la couleur du mojito et à lui apporter une touche d’amertume soulignant celle du citron. Dans le palais comme dans le cerveau, les deux impressions

de douceur et d’amertume peuvent renvoyer, chez le sujet sensible, aux plus grandes mannes de l’âge d’or de la littérature espagnole, mais il est noté que rien n’a encore été démontré scientifiquement. L’angostura, pour les mêmes raisons pratiques que pour la Vichy catalan, n’est néanmoins pas obligatoire dans la confection d’un mojito : elle est juste nécessaire.

III- LE MATÉRIEL

a - LE PILON

En bois brut, à la base évasée, il permet de faire exsuder la menthe quand on lui ajoute le citron vert et le sucre. Par une pression permanente et tournante, pour ne pas que les feuilles se déchirent, il presse les dés de limon, les écrase avec précaution : l’oxymoron s’impose tant le geste s’oppose à sa finalité. Précaution parce que si le citron se délite, ses filaments seront désagréables au consommateur.

Le pilon sert également à rompre le glaçon, d’un coup sec, unique, en son centre. Il peut également, dans des circonstances extraordinaires, servir de palitos pour rythmer laclave : tam, tam, tam, tamtam...

b – LE VERRE

Souvent publicitaire à l’effigie de la marque de rón, décliné dans des gammes hautes (masculines) ou plus callipyges (féminines), le verre est une métonymie du mojito : il doit enivrer, pas saouler. Il faut donc que le contenant corresponde au contenu, à ce qu’on veut y déposer. Qu’il permette de savoir qu’il est des paradis auxquels on peut ne pas forcément vouloir accéder.

c – LA PAILLE OU LA TOUILLETTE

Elément qui paraît superficiel au profane mais qui divise depuis toujours les chaires de mojitologie, la paille ou la touillette que l’on met dans le verre avant de le servir n’a pas d’histoire précise. On peut, en amont, se servir d’une cuillère pour s’assurer que le sucre de canne ne soit pas retombé au fond du verre; on peut aussi en laisser l’initiative au consommateur, qui choisira, de fait :

- de mélanger le tout puis d’enlever l’ustensile pour consommer directement au verre
- d’aspirer le breuvage par la paille en acceptant, du coup, que le mojito s’inverse : par la paille, on boit du fond jusqu’au dessus, pas l’inverse.

NB: La paille, souvent, est perçue comme une marque extérieure de prétention, de détachement de l’histoire : un relent impérialiste. Elle produit par ailleurs de détestables bruits d’aspiration en fin de breuvage qui indisposeront jusqu’au plus patient des convives.

IV- MÉTHODOLOGIE

a- pratique

Une fois toutes ces données intégrées, faire un mojito est un exercice qui, comme tous les gestes simples, requiert néanmoins la plus grande attention. En suivant les étapes préalables, une recette peut pourtant être donnée à ce stade-là de l’étude :

Dans un verre (III-b), verser des feuilles de menthe (II-a), l’équivalent d’un demi-citron vert (II-c) en dés ou en jus et du sucre de canne (II-b). Presser le tout avec un pilon (III-a) pour s’assurer que la menthe exsude et que le jus du citron soit diffus. Ajouter à l’ensemble au minimum 7 cl de Havana Club (II-d), compléter avec de l’eau gazeuse (II-e). Casser deux ou trois gros glaçons (II-f) à l’aide du pilon, ajouter deux ou trois gouttes d’angostura (II-g), mélanger le tout à l’aide d’une touillette (III-c), poser une petite tête de menthe sur le dessus et servir.

b-ontologique

C’est là où les choses se compliquent mais deviennent essentielles (la nécessité s’opposant, ici comme ailleurs, à la contingence). La question, à ce moment, est de savoir pour qui je vais faire un mojito, et dans quel but. Elle sous-entend que le côté pratique ou commercial n’est pas une fin en soi, puisque c’est un pan de culture qu’on transmet. Il faudra donc, pour le mojitologue, éliminer tout endroit où :

- la préparation est artificielle (substitution du citron et du sucre par des sodas aromatisés)

- le savoir-faire est automatisé (trop-plein d’une menthe détrempée dans le verre, pulvérisation par jet de l’eau pétillante)
- le souci n’est pas altruiste, mais l’intention est pécuniaire : plus vite les mojitos sont faits, plus il en sera vendu.

L’ontologie mojitologique est donc un déterminisme : il faut, pour en faire, qu’on en nous ait offerts.

c-cubanistique et appliquée : séquences mojitologiques.

1) Au pied de la Sierra del Rosario, au cœur de la forêt, une échoppe locale: l’homme, un cubain d’une quarantaine d’années, nous voit accoudés au comptoir, à guetter que quelqu’un arrive. Chez lui, une exigence : que l’on montre quelque signe d’empressement que ce soit et il ne viendra pas. Une fois le délai d’acceptation passé, il vient jusqu’à nous, nous demande ce qu’on veut boire et passe à la préparation. Avant ça, il se lave les mains, boit un grand verre d’eau, on dirait qu’il s’apprête. Il sort du comptoir, passe derrière le cabanon, revient avec la hierba buena, se ressert un verre d’eau, s’essuie les mains avec un torchon, repart chercher des verres... Des minutes se sont écoulées pendant lesquelles il n’a été que dans l’idée de la préparation, pas dans sa réalisation. Le temps d’attente grandit, mais l’impatience n’est pas autorisée, dans ce sanctuaire de la révolution. « L'homme intelligent aspirera avant tout à fuir toute douleur, toute tracasserie et à trouver le repos et les loisirs » écrit Schopenhauer dans ses Aphorismes sur la sagesse de la vie. C’est en spécialiste que ce barman nous a concoctés un des meilleurs mojitos jamaus bus.

2) dans le petit appartement d’une rue que nous n’aurions jamais trouvée sans l’aide d’un passant, un gynécée nous attend, de trois générations ; la grand-mère, qui souffre en silence de ne plus voir son petit-fils, la mère heureuse de le savoir parti, la sœur qui fait le lien tout en rêvant, secrètement, de le rejoindre. Les nouvelles d’usage sont données, l’acceptation est rapide : nous ne sommes pas venus en touristes, mais à la rencontre. Il faut un philtre à toute célébration: les tantes s’activent en cuisine sans que je comprenne comment elles font pour toutes y trouver place. Le mojito est fait avec amour et méthode, le geste est presque industrialisé, tant chacune a une place et un rôle affectés. Toutes les étapes sont accélérées, le débit est impressionnant, mais la finalité de l’activité est sociable. Mieux, les deux mojitos qui nous sont apportés pour qu’on boive en premier sont un pacte scellé, l’idée que nous sommes nous aussi les enfants d’un quartier qu’un autre a quitté.

3) dans le temple du mojito, les cadres au mur ramènent le visiteur à un siècle de luttes, de frénésie, d’idées en marche. Là, Salvador Allende écrit : « Si va Cuba libre, Chile espera » ; là, Pablo Neruda, Gabriela Mistral, et, évidemment, Pepe Hemingway. Qui aimait les mojitos sans sucre, qu’il ne digérait pas, et qui le prenait avec du Gustos Maracino, une liqueur à base de cerises ou avec un zeste de pamplemousse. Qui, dans son paseo, avait installé un rituel connu : « Mon mojito à la Bodeguita, mon Daïquiri au Floridita ! »... À la Bodeguita, l’apparat est un peu écrasant, le prix aussi, même s’il reste dérisoire pour l’étranger. Ce n’est pas ça qui gêne : c’est l’idée que l’autre ne puisse pas se l’offrir. La bouteille de rhum blanc, partagée nature la veille avec Hugo et Colombia s’avère, à ce titre, beaucoup plus essentielle à la mémoire.

4) à l’aéroport de la Habana, juste après que les bagages soient enregistrés, les procédures de départ bouclées ; l’instant ultime sur une terre qui a des griffes et qui nous a saisis. On se demande s’il faut, à cet instant, célébrer notre départ ou pleurer l’état qu’on va retrouver. Mais des familles nous attendent, et il faut bien revenir pour repartir, c’est une des lois de la nature humaine. Au bar central, on se s’attend à rien et finalement, c’est un cousin lointain du barman lent du Rosario qui nous les prépare, avec la même attention, avec l’intention, certainement, qu’on les ramène jusqu’à chez nous, qu’ils s’inscrivent, eux aussi, dans une mémoire des lieux et des goûts qu’on y associe.

5) avec el Maestro, pour fêter les retrouvailles, deux, trois fois l’an et lancer la saison, à la fin du printemps : pour que les noms qu’on murmure à cet instant, Willy Colón,Oscarrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr’ D’Leon, Puppy, la Fania, Raul Paz et, inévitablement, Los Van Van participent de la salsification des lieux qui ne le sont pas et à l’inscription des autres dans le Tempo latino : Y Salsa, Fiesta Sète, Toros y salsa... Jusqu’aux mojitos ultra légers et « pratiques » du temple de Vic Fézensac, dont on pardonne la confection pour les doses décuplées de convivialité et de partage qu’ils libèrent.

V- ¡AHORA SI !

¿Cómo no ? répondit l’écho. Dans un bar d’un an d’âge, on ne contente pas de déclarer par voie de presse qu’ici on sert les meilleurs mojitos de Lyon : on les fait. C’est Gisèle qui s’y colle, quand Edgar est en cuisine : à chacun ses attributions ! Depuis qu’elle en fait, dit-elle, elle n’en boit plus. Peut-être parce qu’on voit moins la nécessité de prendre quand on donne ? Peut-être parce qu’elle n’a pas le temps, en garante (conjointe) de la cubanité de s’arrêter de la donner à comprendre. À quelqu’un qui lui demandait comment elle ferait si quinze personnes venaient à lui demander en même temps un mojito, insistant sur le rendement et la possibilité très occidentale de rater une vente, elle a répondu, désarmée, qu’ « ils attendraient ». À cet instant, l’image m’est revenue du vieux cubain dirigeant une exploitation agricole d’Etat s’excusant d’être bien habillé pour nous recevoir, de n’être pas, comme il l’aurait souhaité, comme ses autres compañeros. Comment expliquer ce rapport différent aux choses, au matériel, comment se dire qu’on peut ne rien avoir et encore tout donner, de son temps, de son repas, de sa passion pour l’activité qu’on mène ? En fait, on ne le peut pas. Alors on s’assied et on commande un autre mojito. En attendant notre tour.